Como fazer café: medidas e preparo ideal para nunca mais errar

Fazer café ou pelo menos tomar um bom cafezinho está presente na rotina da maioria dos brasileiros. Mas isso não significa que todos nós sabemos como fazer um bom café, não é mesmo? Talvez você chegou aqui justamente porque está buscando uma receita de café ou as medidas exatas para fazer café… E eu quero te contar algo: eu tenho a fórmula perfeita para o melhor café da sua vida, sem erros! Depois de passar aqui pelo Cafezinho em Casa você nunca mais vai fazer café aguado ou forte demais, vamos lá?

A Fórmula

Em primeiro lugar, quando se fala em fazer café, em geral a gente pensa no café coado. Seja no coador de pano ou de papel, a maioria das casas tem um suporte e um meio de filtrar. Aqui no Cafezinho em Casa, eu ensino várias maneiras, desde o coador, o famoso Melitta, até outros métodos que estão cada vez mais populares, como a cafeteira italiana, a prensa francesa até as máquinas de café espresso.

Seja em qual for, e se eu te contar que tem uma fórmula que deixa todos os cafés perfeitos?!?! Você nunca mais vai errar na hora de fazer café, independente do método que utilizar! Acontece que existe uma proporção universal ideal que torna possível padronizar o café de acordo com o seu gosto. Não é que todos os cafés vão ser iguais, mas quando você acertar, vai ser muito mais fácil de fazer todos os dias o café perfeito do jeito que você gosta!

 

Essa proporção indicada pelos especialistas em café pode ser variada a cada xícara pra provar novos sabores ou ser mantida sempre. Nós chamamos de 1:10, 1:12, 1:15… (Leia “um para dez”, “um para doze”, “um para quinze”…) Mas o que isso significa? Vou usar o 1:10 como exemplo: para cada UM grama de café você vai usar DEZ ml de água.

Para cada 1g de café você vai usar 10ml de água.

Por isso que, se você me acompanha no Instagram, já deve ter visto que muitas vezes eu faço o café usando uma balança embaixo… Na prática eu meço primeiro a água: se vou fazer 100 ml de café, significa que vou usar 10g de pó de café. (1g:10ml = 10g:100ml) e assim por diante: 20g : 200ml… Aí, vêm as variações que eu citei lá no começo: se quero um café mais forte, uso mais pó e menos água, portanto, diminuo a proporção (1:8, 1:6). Mas se quero que o café fique mais suave, aumento a proporção: 1:12, 1:15, 1:18… Até encontrar o ponto ideal! Ou, vou sempre variando conforme o dia. Assim, é possível ter vários cafés vindos de um mesmo grão ou pó!

Simplificando…

1 xícara (de chá) tem 150 ml

1 colher (de sopa) tem 10 g

A recomendação universal (receita padrão) do café coado é: 1 xícara de água para 1 colher de pó. Portanto, 1:15, entendeu? E a galera que coloca açúcar no café tem como medida ideal colocar 2 colheres de açúcar para cada xícara de água. Nem vou falar que a discussão sobre tomar café com ou sem açúcar é longa, mas aqui eu defendo que a liberdade é sua! Se conseguir reduzir e até retirar o café da sua vida, ótimo para sua saúde. Mas se é apaixonado pelo docinho que o açúcar te proporciona, use com moderação e escolha as melhores opções: como o demerara ou o mascavo. Outro dia falamos sobre isso com mais calma…

Receita de café (medidas para fazer café)

Para deixar esse guia bem prático, vou dar algumas opções de medidas para fazer café para você (1 xícara), para dois (2 xícaras) e pra família (5 xícaras). Vou citar também o método e a moagem ideal.

No coador de papel

Use um café de moagem média (como a textura do açúcar, por exemplo). Geralmente, a maioria dos cafés tradicionais (do supermercado) já tem essa moagem.

Receita pra um

1 colher (sopa) de café moído (10 g)

1 xícara de água (150 ml)

Receita pra dois

2 colheres (sopa) de café moído (20 g)

2 xícaras de água (300 ml)

Receita pra família

5 colheres (sopa) de café moído (50 g)

5 xícaras de água (750 ml)

 

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Na cafeteira italiana (Moka)

Use um café de moagem média-fina (como o sal de cozinha, é o que recomendam os criadores da moka, a Bialetti). Cuidado para que não esteja muito fino, pois pode entupir o filtro. Você deve observar a capacidade, ou seja, a quantidade de café que o modelo que você tem consegue fazer.

Receita pra um

1 colher (sopa) de café moído (10 g)

1 xícara de água (160 ml)

Receita pra dois

2 colheres (sopa) de café moído (250 g)

2 xícaras de água (320 ml)

Receita pra família

5 colheres (sopa) de café moído (50 g)

5 xícaras de água (800 ml)

Na prensa francesa

Use um café de moagem grossa. É mais difícil encontrar a moagem grossa em cafés vendidos já moídos, mas você pode pedir para moer na hora em uma cafeteria da sua cidade ou revenda de cafés, ou até comprar pela internet, ou mesmo comprar o café em grãos e moer você mesmo. Saiba mais sobre moedores aqui e sobre o que muda na moagem aqui.

Receita pra um

1 colher (sopa) de café moído (10 g)

1 xícara de água (180 ml)

Receita pra dois

2 colheres (sopa) de café moído (16 g)

2 xícaras de água (360 ml)

Receita pra família

4 colheres (sopa) de café moído (40 g)

5 xícaras de água (900 ml)

Dicas extra

Água

Use sempre água filtrada (ou pelo menos mineral). A água da torneira pode ser potável, mas não é livre de substâncias (como o cloro e o flúor) adicionadas durante o processo de tratamento. Esses produtos podem alterar o sabor do seu café, então a água filtrada garante que a bebida final tenha apenas as notas de aroma e sabor do grão.

Ferver ou não ferver

Se tem algo no mundo do café que dá briga é a eterna discussão: posso ferver a água do café? Dizem que água fervendo queima o café. Eu mesma já orientei a desligar o fogo quando começarem surgir bolinhas no fundo. MAS, vamos levar algumas coisas em consideração… Estudando mais com profissionais de ponta em 2021, eles me abriram os olhos para o seguinte: um grão que foi torrado por volta de 200°C, você acha mesmo que vai queimar se você usar água fervendo? (aprox. 100°C) rsrs

E ainda, o fato mais relevante é: a água do seu café precisa estar na temperatura ideal, que é bem próximo de ferver, lá pelos 93°C, para extrair o melhor dele. Desligar o fogo antes da fervura faz você correr o risco de não chegar nessa temperatura e ter um café ruim, entende?

Então, a orientação é: PODE deixar ferver sim! Mas quando tirar do fogo, espera um segundinho e só então começa a passar o café.

Escaldar filtro antes

Outro passo muito importante é escaldar o filtro com água quente antes de começar. Isso ajuda a limpar o método e também a deixá-lo aquecido para receber a bebida quentinha. 

O papel é um material que carrega gosto e cheiro, por isso, ao escaldar o filtro a gente consegue evitar que esses sabores influenciem o resultado final. Já o coador de pano, inevitavelmente vai carregar resíduos de cafés anteriores. Até por isso a gente precisa trocar o filtro quando perceber que ele já não está mais tão limpo ao escaldar.

Por fim, passe a água quente pelo filtro ainda sem o pó, deixa ela cair no recipiente que vai receber o café, seja a jarra, a garrafa ou mesmo a xícara e depois jogue toda essa água fora e só então comece o processo.

Como passar

No caso do coador de papel (o que vale também para o de pano), vou ensinar a forma como eu aprendi com o barista Anderson Meireles, no curso Melittão do Meireles.

• Depois de escaldar o filtro, coloque o pó de café. Você pode fazer isso usando uma balança caso queira a máxima precisão. Ou então, segue a receita que eu deixei acima.
• Não despeje toda a água de uma só vez. O primeiro despejo deve ser apenas para umedecer todo o pó. Aguarde cerca de 30 segundos, assim, o café começará a liberar suas propriedades.
• O segundo despejo pode ser em círculos, “agitando” o pó.
• E por fim, despeje o que restar da água, limpando as laterais do filtro e finalizando a passagem do café pelo filtro.

Conservação do café

A indicação, em geral, é: leia o rótulo do seu café! Os rótulos contém exatamente a orientação correta do produtor.

Porém, nós baristas geralmente vamos te recomendar colocar o café em um pote bem fechado (hermético), de cor escura e não transparente, em local bem seco e fresco, como seu armário. Eu faço assim com o meu!

Para você entender o porquê disso, eu te digo o seguinte: a partir do momento que o café sai da fábrica, ele sofre alterações em suas principais características. O que causa essas alterações é o contato com o ar, com a luz e a umidade. ☀️ .

O pó (assim como os grãos) deve ser consumido o mais rápido possível, porque inevitavelmente ele vai perder suas características originais com o passar do tempo… Por isso os cafés especiais são vendidos em quantidades menores, geralmente 250g, para estarem sempre fresquinhos!

A escolha do café

Para escolher o melhor café, seja no supermercado ou em uma loja específica de itens para coffee lovers, vou te explicar um pouco sobre a classificação dos cafés.

Você sabia que os cafés de supermercado são divididos em categorias, classificados de acordo com sua qualidade? Do menor para o maior temos: Tradicional/Extraforte, Superior, Gourmet, Especial e Extraordinário.

Nos supermercados geralmente encontramos do Tradicional ao Gourmet e, recentemente, começamos a ver os Especiais nas prateleiras. As notas são conferidas após uma análise feita com parâmetros internacionais. Quanto menos defeitos e mais qualidades, melhor a nota.

Veja a seguir a classificação dos Selos de Qualidade e Pureza da ABIC:

• Tradicional/Extraforte (nota 4,5 a 5,9);
• Superior (nota 6 a 7,2);
• Gourmet (7,3 a 10).

Quer saber a qualidade do café que vai comprar? Selos do Programa de Qualidade da Abic te dão a dica! Clique aqui.

Quando falamos em cafés especiais, a classificação é feita pela BSCA – a Associação Brasileira de Cafés Especiais. Considerado o melhor entre os melhores, os cafés especiais possuem ausência de defeitos, ou seja, zero defeito a cada 300 gr de amostra. Ele ainda precisa alcançar o mínimo de 80 pontos de 100 na metodologia da BSCA. As notas são:

• Tradicional/Extraforte (nota 65 a 70)
• Superior (nota 70 a 75)
• Gourmet (nota 70 a 75)
• Especial (nota 80 a 90)
• Extraordinário / Cup of Excellence (nota 90 a 100)

Diferença entre filtros

Pano, papel, metal, tela de plástico… Há vários tipos de filtro para passar um bom café. Assim como todas as coisas que já falei acima – água, moagem, tempo, conservação etc – o tipo do filtro também vai mudar o café que você vai ter ao final. Mas, todos extraem um bom café. Vai do seu gosto… E vale até ter vários para a cada dia tomar um diferente. Só para entendermos a diferença:

Coador de pano

O coador de pano é feito em algodão em formato cônico e com anel de metal para segurar o tecido. Ele é simples e pode ser reutilizado (o que o torna um método amigo do meio ambiente). Além disso, o coador de pano é econômico e fácil de utilizar, até por isso é o preferido dos brasileiros.

Outro motivo para ele ser tão querido é que oferece uma bebida muito mais encorpada que um coador de papel, por exemplo. Isso porque no processo de torra, os óleos essenciais que dão sabor ao café são liberados. Durante a passagem do café pelo coador de pano, esses óleos conseguem atravessar o tecido, resultando em sabores e tons mais marcantes que permanecem na boca após a degustação por mais tempo.

     

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Filtro de papel

Por sua vez, o filtro de papel apresenta uma bebida muito mais pura, leve e equilibrada. Sua maior vantagem é a praticidade, já que eles são descartáveis e não será necessário lavá-lo para ser reutilizado. Porém, consequentemente, por reter os óleos essenciais do grão, a bebida final pode deixar de ter algumas notas esperadas.

É possível encontrar diversas marcas de filtros no mercado, de diferentes valores e tamanhos. Com o passar dos anos o suporte de filtros evoluiu muito, com técnicas aprimoradas, tamanhos variados e variedade de material (como as versões em porcelana ou acrílico), curvaturas e ângulos, e até a adição de um segundo furo, para facilitar o escoamento da bebida e controle durante a extração.

Filtro de metal (inox)

Conforme descrito no anúncio de venda da Unique Cafés, o filtro de café em aço inox auxilia no preparo do café sem o desperdício do preparo comum. A passagem da água pelo pó de café de maneira uniforme resulta em uma bebida mais suave, com doçura e acidez acentuadas adequadamente. É um método de extração do café direto para xícara e que não usa plástico nem coador descartável de papel, portanto é o mais ecológico de todos.

Filtro de tela plástica

Esse modelo geralmente vem junto com as cafeteiras e tem também alguns filtros vendidos em supermercados e lojas de utilidades. Ele tem seu lado prático, como é o caso do filtro de metal, de ser reutilizado inúmeras vezes e lavado em seguida para ficar pronto para o próximo café. O que me preocupa nesse caso é a questão do BPA que alguns plásticos eliminam. É preciso observar no rótulo quando comprar um modelo para saber se ele é BPA Free. Leia mais sobre os impactos do BPA aqui.

Desejo bons cafés!

Seguindo esse super guia, tenho certeza que você não vai mais ter dúvidas na hora de fazer café. Acredito que esse artigo é um dos mais importantes aqui do Cafezinho em Casa, pois dá a base para tudo o que fazemos por aqui. E aliás, se tivermos uma boa xícara de café, todo o resto a gente pode resolver depois, não é mesmo?

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