Se você ama café já deve ter ouvido falar em café especial, não? Pois é, mas quando a gente ainda não o conhece, rola sempre aquela dúvida: afinal, café não é tudo igual?!
Antes de me tornar alguém tão apaixonado pelo mundo do café, eu costumava achar que apenas a marca e ter uma “mão boa” faria diferença. Mas, foi então que eu aprendi que existem várias escalas no quesito qualidade. A melhor classificação é justamente o café especial.
Porém, assim como ele é o melhor, ele é também o mais caro. E isso geralmente é o que nos faz demorar a prová-lo. Afinal, muitas vezes somos levados a escolher pelo preço. Mas, vou te explicar aqui o que faz o café especial ser considerado o melhor dos melhores e aí, acredito, você vai entender porque vale cada centavo investir em um bom café.
Além disso, quando você entender a diferença e o universo que existe por trás de um café especial, você irá se apaixonar ainda mais por esse mundo! Vamos lá…
O que é café especial?
Em primeiro lugar, o café que nós consumimos é a semente do fruto do cafeeiro, que é removida, torrada e moída e, então, fazemos nossa bebida. O fruto precisa estar maduro e sem defeitos para nos entregar em sua perfeição todas as notas sensoriais (aromas e sabores) daquele café.
Muitas vezes a colheita desse fruto é feita de forma manual, com trabalhadores que selecionam só aqueles que estão no ponto correto e, assim, nenhum fruto defeituoso ou verde, nem mesmo folhas ou cascas, passam por engano. Isso porque o café só chega ao ponto de maturação se for mantido no pé. Se for colhido verde, ele não amadurece mais.
Além disso, em geral os cafés especiais são da espécie Arábica. Outra espécie muito comum no mercado brasileiro é a Robusta, que muitas vezes vem em misturas com Arábica (os chamados blends). Porém, a imensa maioria dos cafés aceitos como especial são Arábica.
Somente café 100% Arábica é que é bom?
Uma característica essencial do café Arábica é que ele tem mais complexidade e com isso você consegue sentir sabores mais variados nele, especialmente a doçura. Já o Robusta tem como característica ser mais amargo, o que o aproxima mais dos cafés tradicionais que nós já conhecemos.
O café especial, por se tratar de um fruto maduro e sem defeitos, carrega consigo essa doçura característica da fruta no ponto. Outro detalhe importante é o cuidado após a colheita. Geralmente os produtores de cafés especiais contam com torrefadores, ou seja, profissionais que fazem a torra dos grãos de forma muito cuidadosa.
A torra ideal do café especial
O cultivo, colheita e processamento do café são muito importantes. Mas até mais importante ainda é o momento da torra. Por isso alguns produtores escolhem a dedo seus torrefadores, já que esse é o momento onde o café vai ganhar a cara final para ser vendido ao consumidor.
O café especial costuma ter uma torra clara ou média clara, já que uma torra muito forte vai acabar com os açúcares naturais da bebida e trazer à tona apenas amargor. Detalhe importante é que como o café especial é minuciosamente selecionado, nenhum resíduo vai passar. Eu quero dizer os galhos, cascas e outros possíveis defeitos que venham no meio do café. Lembrando que no tradicional isso é possível e até aceito dentro de normas técnicas.
Esse é inclusive um dos motivos pelo qual os cafés convencionais (de supermercado) tem torras mais fortes. A intenção é que o amargor dê uniformidade ao sabor, não deixando que os defeitos e impurezas sejam percebidos. A torra do café especial geralmente é mais achocolatada e opaca, mesmo após a moagem. Sem contar o aroma quando abrimos o pacote… hummm!
Como saber se um café é especial?
Existe no Brasil e em todo o mundo uma associação que faz a classificação dos cafés. Dessa maneira, são emitidos relatórios com notas que vão até 100 e provam se esse café pode ser chamado de especial. Para ser considerado um café especial, a nota precisa estar acima de 80 pontos.
Toda a análise é feita por profissionais formados e certificados, que usam métricas próprias do universo do café para dar a certificação. A BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) define um café especial da seguinte maneira:
“São grãos isentos de impurezas e defeitos que possuem atributos sensoriais diferenciados. Estes atributos, que incluem bebida limpa e doce, corpo e acidez equilibrados, qualificam sua bebida acima dos 80 pontos na análise sensorial. Além da qualidade intrínseca, os cafés especiais devem ter rastreabilidade certificada e respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção.”
Portanto, são avaliados atributos como fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, amargor, acidez, corpo e sabor residual (retrogosto), além da harmonia da bebida.
Onde comprar café especial?
Dificilmente vamos encontrar o café especial no supermercado. Já temos algumas opções, especialmente no formato drip coffee e alguns em grãos ou já moídos. Mas a melhor forma de comprar café especial é indo direto a uma cafeteria em sua cidade, onde é possível conversar com o barista e ter dicas para obter os melhores resultados daquele café.
Outra facilidade são as vendas online. Várias marcas já colocam seus grãos à venda nos sites oficiais ou em lojas do ramo do café. Você consegue, inclusive, consultar a data da torra, que é o fator mais importante quando se fala em um café. Quanto mais recente a torra, mais “fresco” está esse café.
E, por fim, indico também os clubes de assinatura de café. Você paga mensalmente e eles enviam para a sua casa a quantidade combinada. Alguns clubes são de marcas fixas e enviam o lote daquele mês, outros, como o Club Veroo, que eu sou assinante, tem uma equipe que todos os meses vai em busca de produtores em diversas regiões do Brasil. É uma forma de divulgar esses produtores e ajudar na venda da produção. É um clube democrático e justo. Quer conhecer o Club Veroo? Clique aqui.
Desejo bons cafés!
O preparo do café especial segue o mesmo passo a passo de qualquer café. Eu deixei um guia completo aqui: Como fazer café: medidas e preparo ideal para nunca mais errar. Vale lembrar que ainda há outras categorias, inclusive uma classificação específica da Associação Brasileira das Indústrias de Café (Abic), que eu já expliquei aqui: Quer saber a qualidade do café que vai comprar? Selos do Programa de Qualidade da Abic te dão a dica!
Agora que você já entendeu tudo sobre cafés especiais, ficou alguma dúvida? Me mande aqui ou lá nas minhas redes sociais. Poste uma foto e me marque quando tomar seu café especial!
Um abraço!
Roxane Regly – @cafezinhoemcasa no Instagram e no facebook.com/cafezinhoemcasa no Facebook
